NAAL: cocina de raíz con alma mediterránea

REDACCIÓN: Un proyecto creado a fuego lento y con mucho cariño. ¿Cómo empieza la idea de Naal?

Guille Collado:  Todo comenzó trabajando juntos, pensando cómo sería tener un espacio propio donde poder dar espacio a nuestra propia esencia. En el 2020, durante la pandemia, nos salió la oportunidad de coger un local, pero la situación nos echó un poco para atrás. Seguimos trabajando y volvimos a coincidir; ahí resurgió la idea de montar un restaurante. La primera vez se iba a llamar Pandemia, pero desarrollando un poco más el concepto terminó llamándose NAAL.

NAAL no es un nombre común, ¿por qué decidisteis llamarlo de esta forma?

G.C.: El nombre viene de mi familia. Tengo dos niñas -bueno, también un niño, pero aún no había nacido por entonces- el nombre sale de la unión de Nagore y Alma. De ahí viene el juego de palabras. Pero tiene un mayor significado: representa la raíz, lo ancestral, lo que siembra y lo que produce el campo y la tierra. Queremos que se identifique con este concepto. 

Si observas el restaurante está cuidado al detalle y tiene el concepto “echar raíces”, una mezcla de modernidad y tradición ¿Cómo se os ha ocurrido que el diseño vaya por el mismo camino que la gastronomía?

G.C.: Para el interiorismo confiamos en Gloria Macías. A raíz de la idea y del concepto que queríamos transmitir, ella plasmó en su cabeza este restaurante. No teníamos muy claro cómo iba a quedar hasta que montamos las mesas la semana anterior y vimos el gran trabajo y como se integra todo a la perfección. 

Los comensales vienen con curiosidad y expectación ¿Cuál es la propuesta de la carta?

Fran González: En NAAL se van a encontrar una carta de comida mediterránea. La idea principal es que se pueda venir a compartir varios platos y probar diferentes cosas, con un formato de medias raciones. Así, en dos o tres visitas, puedes llegar a probar toda la carta. También hay algunas opciones por unidades para que sea fácil de comer y de degustar.

Lleváis muy poquito tiempo abiertos, pero ¿hay algún plato que la gente ya esté recomendando o que guste en específico?

F.G.: Lo que más está pidiendo la gente son las croquetas de carabinero, la tosta de atún -un pan de cristal con tartufata, tartar de atún y trufa de verano rallada por encima- y el brioche de carrillada con cebolla caramelizada al Pedro Ximénez. El concepto es que vengas con amigos o en familia y prueben un poco de todo.

¿Qué es lo que tiene NAAL que todavía no exista en Sotogrande?

G.C.: Lo que ofrecemos ahora mismo es frescura y temporalidad. Apostamos por productos locales, como el chivo de Casares (de Crestellina). En Torreguadiaro y Sotogrande hay grandes restaurantes, no queremos hacer comparaciones. Nuestra cocina va a llevar una línea de cocina mediterránea apostando por los productos de temporada.

¿Esta carta va a ser fija o queréis cambiarla según la temporada? 

G.C.: Aunque mi socio me va a matar... (risas), la vamos a cambiar cada temporada. Por ejemplo, dentro de unos meses el guisante, que ya no estará en temporada, lo sustituiremos por otro tipo de producto. Haremos dos o tres retoques para que la carta sea más fresca de cara al verano, y luego haremos lo mismo en otoño e invierno.

Esto que comentáis es muy interesante porque vais a apostar fuertemente por el producto de proximidad, exprimiendo al máximo su momento óptimo.

G.C.: Sí, la intención es trabajar con productos de la zona y que estén de temporada. Por ejemplo, con el chivo de Crestellina, sus quesos y sus yogures. También utilizamos la cabra payoya, que es algo muy nuestro y que abarca desde Casares hasta la Sierra de Cádiz. Cuando sea la época, tendremos aguacates y naranjas de Tesorillo. Queremos adaptarnos a lo que nos dé la tierra en cada momento y ser sostenibles.

NAAL: Deep-rooted cuisine with Mediterranean soul 

There are projects that are born out of complicity, two friends with a shared goal. This is the case of Guillermo and Francisco, two young men who, after years of experience in the hospitality sector, decided to take the leap by opening their own business. And so Naal was created, a restaurant that pays tribute to the roots and richness of Mediterranean gastronomy.

COMPOSITION: A project that was created slowly and with lots of affection. How did the idea for Naal begin?

Guille Collado:  Everything began working together, thinking about what it would be like to have a space of our won where we could provide a space for our own essence. In 2020, during the pandemic, the opportunity arose to get premises, but the situation took us back a little. We continued working and coincided again; that is where the idea of setting up a restaurant reemerged. The first time it was going to be called Pandemia (Pandemic), but developing the concept a little more it ended up being called NAAL.

NAAL isn’t a common name, why did you decide to call it this?

G.C.: The name comes from my family. I have two girls -well, a boy too, but he still hadn’t been born back then- the name comes from putting Nagore and Alma together. That is where the word play comes from. However, it has greater meaning: it represents roots, the ancestral, what is sown and what the fields and earth produce. We want it to identify with this concept. 

If you look at the restaurant, it is thought out down to the fine details and has the concept of “putting down roots”, a mixture of modernity and tradition. How did you realise that the design should take the same path as the gastronomy?

G.C.: We entrusted Gloria Macías with the interior design. As a result of the idea and the concept that we wanted to convey, she dreamt up this restaurant in her head. We weren’t very sure what it would look like until we set up the tables the week before and saw the great work and how everything is perfectly integrated. 

Diners arrive with curiosity and expectation. What does the menu offer?

Fran González: At NAAL, diners will find a menu with Mediterranean cuisine. The main idea is to be able to come to share several dishes and try different things, with a format of half portions. So, in two or three visits, you can try the entire menu. There are also some options in individual units to make it easy to eat and enjoy.

You have been open for very little time, but are there any dishes that people are already recommending or that are specifically popular?

F.G.: The most requested dishes are the prawn croquettes, the tuna toast -crystal bread with tartufata, tuna tartare and summer truffle grated over it- and the brioche of pork cheek with caramelised onion cooked in Pedro Ximénez. The concept is for you to come with friends and family and try a little bit of everything.

What does NAAL have that still doesn’t exist in Sotogrande?

G.C.: What we offer right now is freshness and seasonal produce. We commit to local produce such as the Casares goat (from Crestellina). Torreguadiaro and Sotogrande have great restaurants, we don’t want to make comparisons. Our cuisine will follow a line of Mediterranean cuisine while opting for seasonal produce.

Is this going to be a set menu or do you want to change it according to the season? 

G.C.: Although my business partner is going to kill me... (laughter), we are going to change it each season. For example, peas within a few months, which will no longer be in season, will be replaced with another type of product. We will do two or three tweaks to make the menu fresher ahead of summer, and then we will do the same thing in autumn and winter.

What you are saying is very interesting because you are going to make a strong commitment to local produce, getting the most out of it at its optimal time

G.C. Yes, the intention is to work with produce from the area that is in season. For example, with the goat from Crestellina, its cheeses and yoghurts, We also use the Payoya goat, which is really part of our identity and encompasses from Casares to the Sierra de Cádiz. When it is the season, we will have avocadoes and oranges from Tesorillo. We want to adapt to what the earth provides us with at the time and be sustainable.