El ronqueo del atún rojo reúne a decenas de personas en El Corte Inglés de Sotogrande

El sonido seco del cuchillo al rozar la espina dorsal del atún rompió este jueves el habitual trasiego de la pescadería del supermercado El Corte Inglés de Sotogrande. Ese característico "ronquido", del que toma nombre el tradicional despiece del atún rojo de almadraba, dio comienzo a una exhibición, organizada por Petaca Chico, que despertó la curiosidad de numerosos clientes y aficionados a la gastronomía, reunidos para presenciar de cerca una técnica centenaria que sigue siendo uno de los grandes símbolos de la costa gaditana. 

Minutos antes del inicio ya podían verse vecinos, clientes habituales y curiosos ocupando los mejores lugares para no perder detalle. Móviles preparados para inmortalizar el momento, preguntas entre los asistentes y la expectación propia de un acontecimiento poco habitual sirvieron de antesala a una demostración que convirtió la sección de pescadería en una auténtica aula gastronómica.

Con movimientos precisos y una destreza adquirida tras años de experiencia, el maestro ronqueador fue separando una a una las diferentes piezas del atún mientras explicaba las características de cada corte y su mejor aprovechamiento culinario. Cada incisión respondía a un conocimiento profundo de la anatomía de un pez considerado uno de los productos más apreciados del mundo.

El ronqueo recibe su nombre del sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del atún durante el despiece. Lejos de ser una simple técnica de corte, constituye un arte transmitido de generación en generación y estrechamente ligado a la pesca de almadraba, un sistema artesanal con más de dos mil años de historia que sigue practicándose en las costas gaditanas.

La almadraba aprovecha la migración anual del atún rojo desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para capturar los ejemplares mediante un complejo entramado de redes instalado cerca de la costa. Es una técnica respetuosa con el ciclo natural de la especie y una de las señas de identidad de la cultura marinera del Campo de Gibraltar y la provincia de Cádiz.

Del morrillo a la ventresca: 18 cortes diferentes 

Durante el despiece, los asistentes pudieron descubrir que del atún rojo prácticamente no se desperdicia nada. Piezas como el morrillo, la ventresca, la parpatana, el tarantelo, el descargamento o el ijar despertaron un gran interés entre el público, que siguió con atención las explicaciones sobre las cualidades gastronómicas de cada una de ellas. El maestro ronqueador fue obteniendo las 18 partes en las que tradicionalmente se divide un atún rojo de almadraba, demostrando el extraordinario aprovechamiento que permite esta técnica, con cortes muy apreciados tanto en la cocina tradicional como en la alta gastronomía. 

En las últimas décadas, las técnicas tradicionales españolas también han incorporado parte de los conocimientos de la cocina japonesa, donde el atún rojo ocupa un lugar privilegiado y se consume habitualmente en crudo. La combinación de ambas culturas ha permitido perfeccionar el aprovechamiento del pescado y descubrir nuevos usos culinarios para prácticamente todas sus piezas.

Conocido como el "jamón del mar", el atún rojo de almadraba destaca no solo por la calidad y textura de su carne, sino también por el extraordinario rendimiento que ofrece. Su versatilidad permite disfrutarlo tanto en elaboraciones tradicionales como en preparaciones en crudo, convirtiéndolo en uno de los productos estrella de la gastronomía española.

Tras la demostración, los clientes tuvieron la oportunidad de adquirir las diferentes piezas obtenidas durante el ronqueo, acercando así un producto de máxima calidad directamente al consumidor y permitiendo conocer de primera mano las diferencias entre los distintos cortes.

Más allá del componente comercial, la jornada sirvió para acercar al público una tradición profundamente arraigada en el litoral gaditano y para poner en valor un oficio que combina conocimiento, precisión y respeto por un producto que forma parte del patrimonio gastronómico andaluz. Entre fotografías, preguntas y conversaciones en torno al atún rojo, el ronqueo volvió a demostrar que sigue despertando la misma fascinación que hace siglos, cuando los primeros almadraberos ya dominaban un arte que ha llegado prácticamente intacto hasta nuestros días.

Por qué en Sotogrande

Por último, preguntada por los motivos que llevan a Petaca Chico a celebrar un ronqueo en Sotogrande, Claudia, del departamento comercial de la empresa, ha explicado a 'El Periódico de Sotogrande' que: "Cada año, durante la temporada de almadraba, organizamos alrededor de tres ronqueos en El Corte Inglés de Sotogrande. Son colaboradores nuestros desde hace tiempo y mantenemos una excelente relación, por lo que este espacio se ha consolidado como un lugar idóneo para acercar al público esta tradición".