ESCAPADA GASTRO

Uno de los grandes placeres de la vida es saborear, sin prisas, un buen cocido madrileño. Salimos en busca del plato más castizo de Madrid para regarlo con un nuevo vino con mucha historia: el XR 2015 de Marqués de Riscal. Un plan gastro irresistible para disfrutar ‘vuelvo a vuelco’ del otoño.

El cocido es uno de los grandes símbolos de Madrid. Cualquier escapada debería incluir una parada en alguno de los locales donde saben preparar a la perfección este delicioso manjar. Una receta compuesta por varios platos denominados ‘vuelcos’ (para servirlo, antiguamente, había que volcar el puchero de barro). Generalmente, el cocido tradicional suele tener tres `vuelcos’: el de la sopa, el de los garbanzos y verduras, y el de las viandas (carne, tocino, chorizo, etc.). Cada cocinero, sin embargo, interpreta esta receta a su manera, habiendo locales con cocidos, incluso, de más de diez vuelcos, como el Restaurante Charolés, en San Lorenzo del Escorial, donde a los tradicionales garbanzos, carnes y sopa se suman otras propuestas, como la de los grelos salteados, la de las cebolletas tiernas o la de las piparranas encurtidas.

Tiempo atrás, el cocido era una comida de diario y, curiosamente, las clases altas solo se comíanla sopa, dejando el resto de ingredientes para el servicio. Afortunadamente, hoy este plato ocupa un lugar muy destacado en el recetario madrileño, con un ejército de seguidores que saben dónde ir para probar los mejores.

Entre las direcciones a con más prestigio, destaca la Cervecería Cruz Blanca Vallecas, donde el cocido es una auténtica delicia. La croqueta casera al estilo de la abuela acompañada con tomate natural y salsa; la sopa (a repetir si se desea); los garbanzos, el chorizo, la morcilla.., un banquete a base de buena materia prima preparado con mimo por Antonio Cosmen.

El Lhardy es otro de los restaurantes que hay que visitar para comer un buen cocido. En sus lujosos salones se sirve uno de las propuestas más sofisticadas y sabrosas de la capital. Y rico está, también, el cocido que preparan en La Bola, donde llevan casi 150 años cocinándolo a fuego lento, en pucheros individuales sobre brasas de carbón. Entre estos grandes clásicos, se cuela, de cuando en cuando, nombres actuales, como La Clave, donde sirven un delicioso cocido en cuatro vuelcos en los que incluyen una croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido, que realmente deja a los comensales con la ‘boca abierta’.

XR de Marqués de Riscal

La lista de exquisitas opciones en Madrid es extensa. Lugares perfectos para sentarse a paladear cada vuelco como se merece: despacio, con dedicación, regocijándose en cada cucharada y, como no podría ser de otra manera, acompañando al festival de sabores con un buen tinto, como el nuevo XR de Marqués de Riscal 2015. Un vino color cereza muy cubierto, intenso y con apenas signos de evolución con el que encontrar el maridaje perfecto para el mejor cocido madrileño.

Vino XR de Marqués de Riscal

Durante casi un siglo, entre las cosechas de 1869 y 1964, en la bodega, el enólogo (al estilo de los capataces jerezanos) marcaba alguna de sus barricas con una tiza con la palabra XR, al haber encontrado en ellas características especiales. XR nunca se comercializó, pero siempre fue un referente para el maestrobodeguero. Su primera añada llega, ahora, como un homenaje a todos los maestros bodegueros que, desde Jean Pineau hasta nuestros días, han contribuido a forjar una parte de la mejorhistoria del vino español en Marqués de Riscal.

En nariz es muy expresivo con notas de regaliz, canela y pimienta negra, donde la larga crianza en madera apenas se percibe, gracias a su gran complejidad y concentración de fruta madura. En boca es fresco, con taninos pulidos muy agradables, con buena estructura pero fácil de beber. El final de boca es largo y deja unos leves recuerdos balsámicos de gran calidad. Un acompañante de lujo para hacer aún más grande la experiencia de comer un buen cocido, aportando nuevos matices al plato con más solera de Madrid.