Pedro Larumbe. La maestría de un gran fogón, en casa

¿Cómo transformar un plato en una pequeña obra de arte? Seguro que en muchas ocasiones se ha visto en la situación de tener que organizar una cena y no saber cómo hacerla para impresionar, para salirse de lo común. El maestro de la cocina, Pedro Larumbe, propone a los lectores de La Revista de Sotogrande un suculento menú con el que, sin complicaciones, convertir una velada de verano en una cita inolvidable. Recetas de un gran chef para gourmet ocasionales que descubrirán cómo se puede cocinar de restaurante sin salir de casa.

El menú que Pedro Larumbe propone para una cena perfecta de verano en Sotogrande comenzará con un delicioso Tartar de Langostinos y Frutas Tropicales que, según el chef, maridará de lujo con un champagne seco. Para elaborar este delicioso entrante, el Premio Nacional de Gastronomía explica que lo primero será cocer los langostinos en abundante agua salada para que queden gustosos. Una vez listos, se pelarán y reservarán. Por otro lado, se picarán con un cuchillo una papaya, medio mango, medio melocotón, cincuenta gramos de picotas, y otros cincuenta de melón, mezclándolo todo con los langostinos, también picados. Un vez realizado este paso, se añadirá un pellizco de sal, pimienta y un buen chorrito de aceite de oliva.

Para el montaje del plato, Larumbe aconseja verter el tartar realizado sobre un molde rectangular o redondo, para obtener una presentación más sofisticada. Al servirlo, será recomendable hacerlo con una crema de yogur acidulada previamente echándole unas gotas de limón. El toque final, para que el plato sea una maravilla, será adornarlo con una teja fina de pan. El maestro gastronómico indica, no obstante, que, este entrante, con el que los invitados se quedarán sorprendidos, es posible realizarlo también con otros frutos tropicales como maracuyá, granada, pulpa de tamarindo o guayaba, aunque los anteriores serán más fáciles de encontrar.

Tras abrir boca con este refrescante aperitivo, Pedro Larumbe propone continuar la velada con una deliciosa Merluza con muselina de pimiento amarillo y regaliz. Aunque parezca un plato muy complicado, su elaboración será sencilla haciendo uso de la famosa Thermomix. El primer paso será asar pimientos junto a dos dientes de ajo, escurrirlos, quitarle las pepitas y la piel y reservar. En una Thermomix, se pondrán los pimientos y se añadirá, poco a poco, aceite a 50ª, velocidad máxima, hasta obtener una salsa ligera y ligada que se  salpimentará. Posteriormente, se marcarán los filetes de merluza en una sartén por ambas caras y se hornearán cinco o seis minutos a 160º. El tercer paso será poner la muselina de pimiento amarillo en el fondo de un plato y, a su alrededor, la pasta de regaliz, un ingrediente que Pedro Larumbe aconseja buscar en tiendas delicatesen o gourmet. Se  dispondrán, entonces, las merluzas en el centro, se salsearán con el aceite de pimiento amarillo y unas tiras de pasta de regaliz y se decorarán con brotes frescos de orégano o albahaca. Este suculento manjar del mar hará que sus invitados disfruten de una fusión de sabores extraordinaria propia de los mejores restaurantes. Pedro Larumbe aconseja, además, maridar este plato con un vino mezcla de tempranillo y merlot, idóneo para la mezcla de sabores que conforma esta composición gastronómica.

El banquete de sofisticación continuará con una receta de carne. Una original Pechuga de pintada con pasta fresca de oloroso. Pedro Larumbe explica, antes de comenzar con la elaboración, que la pintada es la gallina de Guinea y recibe este nombre, precisamente, porque tiene pintas.  Para realizar este delicioso plato, lo primero que habrá que hacer será marcar las pechugas salpimentadas por ambas caras hasta conseguir que la piel quede bien dorada y reservar. A continuación, en la misma sartén, se sofreirá chalota (o escalonia) cortada muy fina y se añadirá vino oloroso, caldo de ave y una nuez de mantequilla. Se reducirá todo hasta conseguir una salsa ligada, pero ligera. Después, se asarán las pechugas en un horno a 180º durante tres minutos, se dejarán reposar y, después, se cortarán en trozos pequeños para servir acompañadas de la salsa y la pasta fresca cocina al dente y salteada con cebollino fresco y sésamo. Esta receta será muy fácil de efectuar y, sin duda, despertará el gusto de sus comensales que quedará entusiasmados. Para regar el plato, el vino más apropiado, según el chef, será uno de variedad de vid garnacha.

Una buena cena no puede acabar sin un delicioso postre, que sirva de broche de lujo a una velada inmejorable. Larumbe idea, para una noche de verano en Sotogrande, unas Milhojas de frambuesas y Grosellas para ‘chuparse los dedos’.  Para hacer realidad esta pequeña obra de arte, habrá que comenzar cortando pasta filo en doce círculos y untar mantequilla fundida con un pincel por todas ellas. Se hornearán a 180º unos tres minutos, aproximadamente. Por otra lado, se preparará la crema, cociendo leche, nata, azúcar, cáscara de naranja y piel de limón. Se colará todo y  se retirará del fuego. En otro recipiente, se fundirá  mantequilla, se disolverá harina y se  incorporará la mezcla elaborada anteriormente. Se añadirán, además, unos huevos bien batidos, se colará todo y se  retirará para dejar que se enfríe. Para acabar, se pondrá una lámina de pasta filo de base, se cubrirá con crema y, sobre ella, se colocarán frutos rojos y otra tapa de pasta filo. Se repetirá la operación hasta acabar, asegurándose que la última capa sea de pasta para formar las milhojas. Se decorará con un poco de azúcar glas y se servirá a sus invitados para dejarlos envolver sus paladares en un festival de sabores. Larumbe sugiere acompañar este delicioso postre con vino, un tinto dulce, que potenciará, aún más, el sabor de la elaboración culinaria.

Así, de forma sencilla, siguiendo las indicaciones del prestigioso Larumbe, se conseguirá un menú de altura sin salir de su cocina. Y es que, según el cocinero, un plato delicioso puede transformarse en una obra de arte sabiendo, sólo, algunos trucos. Para conocer cómo trasladar a la cocina casera el sabor, la estética y ese pequeño toque extra que tienen los platos de los mejores restaurantes, el chef ha publicado, recientemente,  ‘Comer bien en casa como de restaurante’. Un libro imprescindible para los amantes de la cocina que quieran que sus aventuras en la cocina luzcan como las de un chef. Muy recomendable.

Comentado por on Lunes, octubre 3rd, 2011. Archivo bajo Absolute Sotogrande, Especiales. Puedes seguir las respuestas a este comentario a través de RSS 2.0. Puedes dejar una respuesta o trackback a este comentario